Crème de potiron et saumon à la gelée de caviar

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Préparation :

Eplucher la courge, vider l'intérieur et couper en gros morceaux.

Faire cuire à l'eau salée jusqu'à ce que les morceaux soient tendres, égoutter.

Mettre la courge dans un linge, replier les bords et attacher les quatre coins, puis suspendre au frais une nuit au dessus d'un récipient pour que la purée se déshydrate d'elle même.

Mixer la courge égouttée et passer au tamis fin.

En réserver 140 grammes.

Cuire très légèrement le saumon frais à la vapeur, laisser refroidir et mixer encore une fois avec la courge tamisée. Passer de nouveau au tamis très fin.

Mettre dans un saladier cette purée et y ajouter la crème liquide au fouet, puis incorporer délicatement la crème battue.

Assaisonner de sel et poivre.

Couper en dés de 5 mm de côté le saumon fumé.

Remplir sur un demi centimètre les casserolettes avec la mousse, répartir la moitié du saumon fumé.

Finir de remplir au trois quart de leur hauteur les casserolettes, lisser le dessus à l'aide d'un cuillère tiède et répartir dessus le reste du saumon.

Mettre au frais 30 minutes et verser un peu de la gelée de saumon juste pour recouvrir les dés de saumon.

Remettre au frais une heure.

Juste avant de servir, répartir le caviar sur la gelée.

Source :

Bernard Ravet