Soupe de potiron en coques et quenelles de noix
pour 6 personnes
Ingrédients :
Pour le bouillon de volaille :
Pour les quenelles de noix :
Préparation :
CUISSON DU POTIRON : Découpez un cercle de 15 cm de diamètre sur le dessus du potiron. Avec une cuillère, ôtez les filaments et les graines de l'intérieur. Salez l'intérieur et le dessous du chapeau que vous replacez sur le potiron. Emballez la base du potiron du papier alu pour le protéger de la chaleur. Enfournez le tout à four chaud (th. 4/5, 160°) pour 2 heures. Si le dessus du potiron se dessèche trop, couvrez-le aussi de papier alu. Contrôlez la cuisson en enfonçant un couteau dans la pulpe : il doit la pénétrer facilement.
PREPARATION DU BOUILLON DE VOLAILLE : Pendant la cuisson du potiron, épluchez et émincez la carotte et le poireau. Faites dorer la carcasse concassée du poulet, la carotte et le poireau dans l'huile chaude. Couvrez largement d'eau, ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Laissez bouillonner 1 h.
PREPARATION DES QUENELLES : Mixez la chair des blancs de volaille. Incorporez-y la crème fraîche, l'œuf, les noix hachées au mixer, et les feuilles de céleri hachées au couteau. Salez, poivre, gardez au froid.
CUISSON DES QUENELLES : Filtrez et dégraissez le bouillon de volaille. Prélevez-en 50cl et mettez-les à frémir dans une grande casserole. A l'aide de 2 cuillères à soupe, formez une quenelle que vous laissez tomber dans le bouillon. Recommencez l'opération pour former 5 ou 6 quenelles (selon la taille de votre casserole). Retournez-les au bout de 3 mn. Laissez-les encore cuire 3 mn. Prélevez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Poursuivez la formation et la cuisson des autres quenelles. Filtrez le bouillon qui a servi à la cuisson des quenelles et ajoutez-le au bouillon restant.
REALISATION DE LA SOUPE : Retirez la pulpe du potiron avec une cuillère en prenant garde de ne pas percer la peau. Réduisez-la en purée à l'aide d'un mixer ou d'un presse-légumes. Ajoutez peut à peu du bouillon de volaille pour obtenir la consistance d'une soupe. Salez, poivrez, râpez un peu de muscade.
Si le potiron s'est abîmé durant la cuisson, pas de panique : épluchez-le et mixer la chair. Poursuivez la recette normalement. Vous servirez simplement cette soupe en soupière...
SERVICE : Juste au moment du dîner, portez la soupe à ébullition. Ajoutez-y la crème fraîche puis le beurre découpé en parcelles et mixer le tout. Vérifiez l'assaisonnement. Versez la soupe dans la coque du potiron. Mettez les quenelles dans la soupe et servez.