Recette Granitée d'araignée de mer et potiron

Ingrédients (pour 4 personnes ) :

• 1 petite araignée de mer
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 verre de cognac (ou armagnac)
• 1/2 verre de vin blanc
• 3 cuillerées à soupe de sauce tomate
• 50 g d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• Sel

Pour le potiron :

• 1 kg de potiron
• 100 g de raisins secs
• 1 cuillerée à café d'ail haché
• 5 cuillerées à café de persil haché,
• 100 g de beurre,
• quelques gouttes de Tabasco vert.
• Pour la vinaigrette de pomme verte :
• 6 pommes granny smith,
• huile d'olive,
• moutarde,
• ciboulette
• persil haché.

Pour la salade :

• un mélange de salades de saison (mâche, feuilles tendres de betterave).

Préparation :

Plonger l'araignée de mer dans une casserole d'eau de mer (ou d'eau salée) et la cuire pendant 10 minutes.

Sortir le crustacé de l'eau et le laisser refroidir.

Oter toute la chair de la carapace et des pattes.

Verser l'huile et le beurre dans un récipient, puis ajouter l'oignon, la carotte, le poireau et l'ail haché.

Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

Ajouter la sauce tomate et la chair de crustacé.

Flamber au cognac et laisser cuire une dizaine de minutes.

Passer au chinois fin, puis entreposer au congélateur.

Eplucher le potiron, le hacher grossièrement, puis le mixer.

Laisser s'égoutter pendant 1 heure dans une passoire.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et étaler dessus la chair de potiron.

Cuire à 90°C, pendant 2 heures, en retournant la purée de potiron.

Mettre les raisins secs à tremper dans un bol d'eau tiède, les égoutter et les mixer avec le persil et l'ail hachés.

Assaisonner de sel.

Verser cette préparation dans une casserole, ajouter la purée de potiron, le beurre et le Tabasco vert.

Laisser étuver à feu très doux pendant 2 heures.

Passer au mixeur jusqu'à obtention d'une texture de pommade.

Eplucher les pommes, les couper en quatre et ôter les cœurs.

Les passer au mixeur et verser le jus obtenu dans une casserole.

Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, en écumant.

Ajouter l'huile d'olive, une cuillerée de moutarde et les herbes fraîches hachées.

Au moment de servir, piler finement la sauce au crustacé pour obtenir un granité.

Disposer la purée de potiron dans un cercle, remplissez avec le granité et décorer avec quelques brins de ciboulette.

Disposer à côté la salade assaisonnée de vinaigrette de pomme.

Source :

Juan Mari Arzak